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【特稿】疫下生意难做 老店不改初心

【特稿】疫下生意难做 老店不改初心

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◆「六记粥面」的师傅将竹升面抖落下锅。 新华社

一根竹竿,三代人的传承,「升」起传承70多年的竹升面。在拥挤繁忙的澳门内港码头,一条名叫仁慕巷的巷陌中隐藏着老字号「六记粥面」。滚水沸腾,烟火缭绕,师傅正将俗称「玉液银丝」的竹升面抖落下锅。六记粥面的第三代传承人回忆说,疫情之前六记门口经常排起长龙,到凌晨一两点钟依然是人声鼎沸。疫情之后,生意受到了很大影响。六记粥面的第三代传承人李文龙说就算这样,也要更加做好竹升面,将其传承下去。

竹升面是广东的传统小吃,「玉液」指的是色泽黄灿的面团,以鸡蛋鸭蛋和碱混合和面,中途绝不加一滴水,「银丝」则是面条细幼嫩滑的形状。制作这一美食时,人们以竹竿一落一升的姿态为其命名,又含有「步步高升」的好兆头。

蝉联12年米芝莲

如同澳门许多小店一样,六记粥面也是楼下店舖、楼上制作间的模式。逼仄的楼梯拐角处,挂满了12个同样大小的奖牌——上面书写着「米芝莲美食指南推介」,年份从2011年到2022年。在这座融汇了世界各地美食的城市里,六记脱颖而出并将这份殊荣保持了12年。

蝉联12年米芝莲是对六记的肯定,李文龙说,六记更在乎的,是来自食客的认可。

一晃一颠,李文龙坐在三丈长的大竹竿一段,现场演绎制面。在一上一下游刃有余的弹跳中,竹竿不断碾压面团,面粉粒子相互黏合紧扣。看似轻松实则是一项体力活,李文龙要和面团这样「跷跷板」近一个钟头,经过万次的反复碾压,方能印出通透薄软的面皮。

李文龙介绍说,为什么要采取「竹升」这样费力的方式,是因为竹升能够将碱粉面化开,同时加压密度,使面更爽滑弹韧有口感。

竹升面的下面过程也有讲究。师傅将面放在漏勺里快速用长筷子打散面团,紧接着迅速将面捞起过冷河,最后又放回滚水中回焯。在这三道冷热交替的关卡中,造就了竹升面进一步的爽脆弹牙。佐之以似腥实鲜的虾子和特制豉油,芬馥浓郁的味道成为许多人的心头好。

「我爷爷以前做这一行都是为家庭,为生活,到我这一代,不只是为生计,就是想保住我爸爸、我爷爷七十几年的名声,不想到我这一代就失传了。」李文龙说。

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