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陶晓东:扬州炒饭的秘密,其实不在于隔夜饭

陶晓东:扬州炒饭的秘密,其实不在于隔夜饭

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央广网北京10月29日消息 为练刀功,陶晓东曾在菜场切了两年干丝,多年后他明白,当年自己练的不仅是刀功,更是一份心性。

淮扬菜讲究“形”“意”,讲求用简单调料“勾勒”出食材本味,若沉不下心,便体会不到淮扬菜的精髓,更做不出菜里那份味道。而在探索“新淮扬菜”的路上,更是需要用心理解淮扬菜,才能进行革新,做出属于这个时代的淮扬菜。

陶晓东(央广网发)

免费切两年干丝,修炼的不仅是刀功

“我十五六岁就能自己做一桌子菜了。”陶晓东说,自己的父亲、外公都是乡厨,父亲还经营着一家小饭店。

可以说,陶晓东就是在后厨长大的,孩童的时候,后厨就是他的“游玩地”,帮着父母洗菜、拣菜,上学了,便自己给自己做饭。

高中毕业后,陶晓东开始认真思索,是否要将烧菜这件“好玩的事”当作自己未来的事业。在得到心中的答案之后,1997年,陶晓东便离开家乡张家港,只身来到学厨氛围浓厚的扬州求学。

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在扬州的烹饪学校,陶晓东才搞明白,“烧菜”和“烹饪”完全是两回事,“我以前那只能叫把菜煮熟,原来烹饪是一个体系,营养、卫生、搭配……都很讲究。”

也因此,越是看明白了这一点,陶晓东越是努力。

厨刀被称为“扬州三把刀”之一,淮扬菜入门第一关便是刀功。为了有足够的食材练习,陶晓东便到菜场免费帮人切干丝,“我就支个桌子,戴个小红帽,立块牌子,上面写‘为人民服务’”。

不仅如此,陶晓东还组织同学们一块儿去“为人民服务”,这一切,陶晓东就切了两年,每个周末风雨无阻。

“切到后面,自己才感觉切的已经不是食材了,而是一种心性。”陶晓东说,要长久地重复一件事儿,没有很好的心理素质,是坚持不下去的。而反复练习、在重复中不断参悟,对任何一个厨师来说,都是必修课。

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水晶虾蟹包(图片来源:受访者陶晓东提供,央广网发)

从扬州毕业后,陶晓东去到南京实习,真正走上工作岗位的他,发现自己离“烹饪”还很远,因此,他一边工作一边参加成人高考,成功考取了扬州大学烹饪专业;后来,还自学书法、绘画……因为他坚信,技多不压身。

实习期结束后,凭借着这份勤奋好学、踏实肯干,陶晓东进入了扬州迎宾馆,从凉菜、面点、切配等基础工作做起,用5年时间,待遍了出品部几乎所有岗位。到2005年,陶晓东已成为扬州迎宾馆3号楼宴会中心的副厨师长。

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